Cómo volver kósher el hígado

El hígado es una carne muy ensangrentada, así que no puede volverse kósher simplemente dejándola remojar en agua salada, como se puede hacer con otras carnes. En cambio, tienes que pre cocinar el hígado usando una técnica minuciosa de asado a la parrilla para hacer que el hígado sea kósher.

Ingredientes

• Hígado de res, ternera o pollo
• Sal

Método 1 de 4: Preparar el hígado

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   Sé cuidadoso con el hígado que compres. El hígado debe venir de una especie que sea kósher (res, ternera o pollo) que se haya sacrificado de la forma descrita por la Torá.

   • Al momento del sacrificio, deben haberse retirado las grasas del hígado.
   • Idealmente, debes comprar hígado de un animal que se haya sacrificado no más de 72 horas antes. El proceso en sí de volver kósher la carne debe realizarse en el espacio de 72 horas. Si se realiza pasado este periodo, solo puedes consumir el hígado asado a la parrilla. No lo recalientes de una forma que permita que el hígado se asiente en sus propios jugos.^[1]
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   Drena la sangre. Apenas compres el hígado fresco, debes drenar el exceso de sangre del empaque.

   • No permitas que el hígado se asiente en su propia sangre por más de 24 horas.
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   Descongela el hígado si es necesario. Si compras hígado congelado, necesita estar completamente descongelado antes de volverlo kósher para asegurarte de que se ase completamente cuando lo pongas a la parrilla.

   • Al descongelar la carne, no la dejes asentarse en su propia sangre por más de 24 horas.
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Método 2 de 4: Preparar el espacio de trabajo

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   Elige una fuente apropiada de calor. Idealmente, debes usar una fuente de calor colocada directamente debajo del hígado, como una llama abierta, una parrilla o un asador con una parte inferior.^[2]

   • Sin embargo, es aceptable usar una fuente de calor que ase el hígado desde arriba si es la única opción disponible. Esto incluirá el asador de un horno eléctrico estándar.
   • Si vas a usar la estufa, cubre la superficie con papel de aluminio para evitar que la sangre se salpique sobre ella por accidente.
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   Protege la fuente de calor. Si quieres usar esa fuente de calor otra vez, necesitas protegerla de la salpicadura de sangre a medida que el hígado se asa.

   • La forma más fácil de hacer esto es colocar una bandeja sólida sobre un anaquel debajo de la rejilla que sostenga el hígado. Esta segunda bandeja debe poder atrapar la sangre que gotee, pero no debes usarla para cualquier otro proceso aparte de volver kósher el hígado.
   • Si la sangre gotea sobre la fuente de calor, necesitarás desangrarla antes de usarla para otros alimentos kósher.
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   Conoce cómo manejar los utensilios. Puedes usar un tenedor o tenazas para manejar el hígado a medida que se asa, pero estos utensilios se contaminarán durante el proceso y no deben usarse para manejar el hígado después de volverlo kósher.

   • Puedes ya sea volver kósher los utensilios después o hacerlos a un lado y usarlos con el único propósito de volver kósher al hígado. No uses utensilios contaminados con otros alimentos.
   • No dejes que el hígado entre en contacto con platos para servir, tazones, cuchillos y tenedores antes de volverlo kósher.
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Método 3 de 4: Volver kósher al hígado

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   Corta a través del hígado. Si vas a usar hígado de res o de ternera, haz cortes entrecruzados en la carne a lo largo de uno de los lados de la superficie.

   • Opcionalmente, puedes realizar un solo corte profundo a lo ancho y un solo corte profundo a lo largo del hígado.
   • Estos cortes facilitan que la sangre fluya hacia afuera.
   • También puedes cortar el hígado en trozos o rodajas más pequeñas de grosor uniforme en lugar de realizar estas incisiones.
   • Este paso no es necesario si vas a usar hígado de pollo debido a su tamaño pequeño.
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   Retira la vesícula biliar (si aplica). Si vas a usar hígado de pollo, tendrás que cortar la vesícula biliar si el carnicero no lo hizo.

   • La vesícula biliar es verde y debe parecer un cilindro pequeño.
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   Lava la sangre. Enjuaga el hígado con agua fría para lavar toda la sangre exterior. También debes retirar todos los coágulos visibles en este punto.
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   Sala todos los lados. Espolvorea todos los lados del hígado con sal gruesa inmediatamente antes de que planees volverlo kósher.

   • Debes usar la cantidad de sal que usarías para hacer que el hígado tenga buen sabor. Sin embargo, puedes usar más sal si deseas.
   • La sal ayudará a extraer la sangre durante el proceso de cocción.
   • Salar no es estrictamente necesario para este proceso de volver kósher el hígado, ya que el trabajo en sí lo realiza el calor. Si estás llevando una dieta baja en sodio, especialmente por razones médicas, puedes omitir la sal.
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   Coloca el hígado en una rejilla. Coloca el hígado sobre una rejilla con el lado cortado hacia abajo.

   • La rejilla que uses debe dejar que la sangre y otros jugos fluyan libremente del hígado durante el proceso de asarlo a la parrilla. No uses una bandeja sólida que permita que el hígado se cocine en sus propios jugos.
   • Toma nota de que la rejilla que uses durante este proceso se contaminará después de esto y debe volverse kósher más adelante si quieres usarla otra vez.
   • Si vas a trabajar con más de un trozo de hígado, puedes superponerlos a medida que se asan a la parrilla, pero los lados cortados de todas formas deben estar mirando hacia abajo.
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   Asa el hígado sobre una llama abierta, girándolo varias veces. Coloca el hígado sobre la fuente precalentada de fuego medio o moderado. Vigílalo a medida que se cocina y dale varias vueltas al hígado durante el proceso para asegurarte de que todos los lados de la carne estén expuestos uniformemente a la llama.^[3]

   • La superficie del hígado no tiene que quemarse, pero todo el corte de carne debe estar por lo menos medio cocido o cocido en dos terceras partes.
   • Normalmente, los jugos exteriores deben dejar de fluir y la parte exterior debe estar completamente seca.
   • También puedes asar el hígado en un espeto de rosticería con tal de que el hígado se lave antes de colocarse en el espeto y después de asarse. No gires el espeto constantemente; solo gíralo varias veces a lo largo del proceso de forma que la sangre pueda gotear. También toma nota de que el espeto se contaminará después de esto.
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   Enjuaga tres veces. Enjuaga el hígado kósher con agua corriente fría tres veces.

   • Este proceso debe retirar el exceso de sal y la sangre restante.
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Método 4 de 4: Usar el hígado

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   Revisa la parte interior del hígado. Cuando cortes el hígado, la parte interior debe tener un tono verde, tostado, marrón claro o rosado.

   • El hígado crudo es de un color marrón oscuro, así que, si el interior aún está de este color, el hígado no se ha desangrado correctamente. Vuelve a asar este trozo a la parrilla o deséchalo.
   • Si has seguido los procedimientos y el hígado ya no está crudo, la carne se considerará kósher. Cualquier jugo rojo que fluya del hígado después de este punto no se considerará sangre y es aceptable.
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   Cocínalo como desees. Puedes terminar de cocinar el hígado kósher usando cualquier otro método de cocción que desees. La carne puede freírse, saltearse, asarse, ponerse a la parrilla o tratarse como cualquier otra carne kósher.^[4]

   • La única excepción es cuando el hígado haya estado afuera por más de 72 horas antes de que se realice el proceso. En esta instancia, una interpretación estricta de la ley requeriría que termines de cocinar la carne asándola a la parrilla hasta que se evaporen sus propios jugos.
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Advertencias

• Si estás en duda, consulta a un rabino u otra autoridad de la Halajá para asegurarte de cuál es la mejor forma de proceder. Por ejemplo, es posible que desees consultar a tal autoridad si vas a usar hígado de un animal que se sacrificó más de 72 horas antes, si tienes una fuente de calor que no sea ideal o si el hígado crudo se asentó en su propia sangre por más de 24 horas.

Cosas que necesitarás

• Grifo
• Asador, parrilla o una fuente de calor de llama abierta
• Rejilla
• Bandeja para horno o una bandeja similar
• Papel toalla
• Papel de aluminio (opcional)
• Tenazas o tenedor
• Utensilios y platos para servir separados que sean kósher
• Cuchillo